Συνώνυμα: Μαύρο Ναούσης, Μαύρο Ναουστιανό, Μαύρο Γουμένισσας, Ποπόλκα, Ξινόμαυρο Κοζάνης.
Η ευγενέστερη ερυθρή ποικιλία του βορειοελλαδίτικου χώρου, που καλλιεργείται κυρίως στη Νάουσα, τη Γουμένισσα, το Αμύνταιο, τη Ραψάνη, το Τρίκωμο, τη Σιάτιστα, το Βελβεντό, την Πέλλα και σε μικρότερο βαθμό στο ’γιο Όρος, την Όσσα, τα Ιωάννινα, τη Μαγνησία, την Καστοριά και τα Τρίκαλα, καταλαμβάνοντας μία έκταση μεγαλύτερη από 18.000 στρέμματα.
Το Ξινόμαυρο εμφανίζει σημαντική παραλλακτικότητα κυρίως όσον αφορά στα οινολογικά χαρακτηριστικά (σάκχαρα, χρώμα, αρωματικό δυναμικό), που εντείνεται από τις διαφορετικές εδαφοκλιματικές συνθήκες κάτω από τις οποίες καλλιεργείται. Ωριμάζει μετά τις 20 Σεπτεμβρίου. Πρόκειται για αρκετά ζωηρή και παραγωγική ποικιλία που σχηματίζει μέτρια σταφύλια, συνήθως κυλινδροκωνικά αλλά και πτερυγωτά. Το τσαμπί είναι πυκνό και οι ρόγες μετρίου μεγέθους, σφαιρικές με παχύ φλοιό μπλε-μαύρο αλλά άχρωμο χυμό.
Το Ξινόμαυρο, όπως και το Αγιωργίτικο, είναι πολυδύναμη ποικιλία και μπορεί να δώσει διαφορετικούς τύπους προϊόντων. Σε περιοχές με κάποιο υψόμετρο, όπου μπορεί να ωριμάσει, στα κατάλληλα εδάφη και με μικρές αποδόσεις ανά πρέμνο, μπορεί να δώσει θαυμάσια ερυθρά, ξηρά κρασιά, με καλό χρώμα, τυπικά αρώματα, καλή οξύτητα, υψηλόβαθμα, πλούσια σε ταννίνες και επιδεκτικά παλαίωσης. Σε περιοχές μεγάλου υψομέτρου μπορεί να δώσει αξιόλογα ροζέ, ήρεμα αλλά και αφρώδη κρασιά, με χαρακτηριστικά αρώματα κόκκινων φρούτων και ιδίως φράουλας. Μπορεί ακόμα να δώσει και λευκούς οίνους (blanc de noirs), με χαρακτηριστικό χρώμα και άρωμα και ζωηρή γεύση.
Από σταφύλια της ποικιλίας Ξινόμαυρο παράγονται οι οίνοι Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος -“Νάουσα”, ερυθρός ξηρός, ημίξηρος και ημίγλυκος
-“Αμύνταιο”, ερυθρός και ροζέ, ξηρός, ημίξηρος και ημίγλυκος
-“Αμύνταιο”, ροζέ φυσικώς αφρώδης, ξηρός και ημίγλυκος.
Το Ξινόμαυρο συμμετέχει στην παραγωγή των ερυθρών ξηρών οίνων Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος “Γουμένισσα” (μαζί με την ποικιλία Νεγκόσκα), “Ραψάνη” (μαζί με τις ποικιλίες Κρασάτο και Σταυρωτό), και ορισμένων Τοπικών (Μακεδονικός, Ημαθίας, Γρεβενών, Πλαγιές Βερτίσκου, Χαλκιδικής κ.ά.) και Επιτραπέζιων οίνων.
Ταυτότητα της ποικιλίας
Αρχίζοντας από το χρώμα, διαπιστώνουμε ότι έχει αρκετά ευχάριστο χρώμα, ρουμπινί μέχρι και πορφυρό που βεβαίως έχει όλες τις διαβαθμίσεις της ηλικίας των κόκκινων όσο παλαιώνει. Τα νεαρής ηλικίας κρασιά έχουν αποχρώσεις ιώδεις και κυρίως βυσσινί, ενώ όσο παλαιώνουν αποκτούν κεραμιδί αποχρώσεις.
Στη μύτη παρουσιάζει πολυπλοκότητα. Κυριαρχούν όμως τα μπαχαρικά και τα κόκκινα φρούτα, η ντομάτα σε διάφορες μορφές (κέτσαπ, γλυκό ντοματάκι, φρέσκια ντομάτα) παρούσα κυρίως στα νέα κρασιά. Τα παλαιωμένα αποκτούν περισσότερο νότες μπαχαρικών αλλά και ζωικά αρώματα (δέρμα).
Στο στόμα μπορεί να δώσει κρασιά με σώμα από μέτριο ως υψηλό, οξύτητες που σε συνδυασμό με τις ταννίνες, επιβάλλουν παλαίωση πριν από την κατανάλωση. Παλαιώνοντας μαλακώνει χωρίς όμως να παύει να είναι ένα στιβαρό κρασί.
Οι περιοχές του Ξινόμαυρου
Νάουσα
Σήμερα διαθέτει έναν από τους πιο όμορφους ελληνικούς αμπελώνες. Η αμπελουργική ζώνη της Νάουσας βρίσκεται στους πρόποδες του όρους Βέρμιο, περίπου 90 χιλιόμετρα δυτικά της Θεσσαλονίκης και έχει έκταση περίπου 7.000 στρέμματα. Οι αμπελώνες είναι ηλιόλουστοι και προφυλαγμένοι από τους βοριάδες. Το έδαφος αργιλοπηλώδες, ασβεστούχο, είναι ιδανικό για την παραγωγή κρασιών με πλούσιο σώμα. Τα κρασιά «Ονομασίας» μένουν τουλάχιστον ένα χρόνο στο βαρέλι, σύμφωνα με τη νομοθεσία, στην πραγματικότητα όμως μένουν μέχρι και δύο χρόνια. Τα κρασιά κάβας και reserve μένουν δύο ή τρία χρόνια περισσότερα σε δρύινα βαρέλια.
Τα κόκκινα ξηρά κρασιά της Νάουσας από την ποικιλία Ξινόμαυρο σερβίρονται στους 18° C και συνοδεύουν κόκκινα κρέατα, κυνήγι και πικάντικα τυριά. Το παλαιότερο οινοποιείο της Νάουσας είναι του Μπουτάρη και βρίσκεται στη Στενήμαχο. Στη συνέχεια
