Για ποιο λόγο ακριβώς ένα Riesling έχει μυρωδιά μήλου και ροδάκινου, ενώ ένα PinotNoir άρωμα από ώριμα κεράσια; Γιατί τα ίδια χημικά στοιχεία που υπάρχουν στο κρασί, υπάρχουν και στα φρούτα ή τα λαχανικά.
Τα κύρια αρώματα του κρασιού εξαρτώνται από την ποικιλία των σταφυλιών, την περιοχή του αμπελώνα και την ωρίμανση των σταφυλιών κατά την περίοδο του τρύγου. Ανάλογα με τον τρύγο, τα φρούτα στο κρασί μπορεί να δίνουν το αίσθημα της έντονης φρεσκάδας. Ένα συγκεκριμένο άρωμα φρούτου μπορεί να υπερισχύσει ουσιαστικά στη γεύση του κρασιού ή αντίθετα να είναι πολύ αδύναμο. Η φρουτώδης «μύτη» και γεύση είναι συνήθως σύνθετη και θυμίζει μια ποικιλία φρούτων.
Μέχρι τώρα περίπου 800 χημικά στοιχεία έχουν εντοπιστεί στο κρασί. Έχουμε τη δυνατότητα να αναγνωρίζουμε αυτά τα στοιχεία ως φρούτα ή λαχανικά γιατί αποθηκεύονται, ταυτοποιούνται και γι’ αυτό το λόγο προσδιορίζονται από τον εγκέφαλό μας. Κυρίως η μνήμη μας λειτουργεί πάνω στη βάση ενός συστήματος ελέγχου: όσο περισσότερες μυρωδιές και αρώματα αποθηκεύονται, τόσο πιο γρήγορη και πιο ξεκάθαρη είναι η ανάκληση αυτών των αρωμάτων.
Για παράδειγμα το στοιχείο πιραζίνη (pyrazin) βρίσκεται στην πράσινη πιπεριά και στην ποικιλία σταφυλιών Cabernet Sauvignon. Η αιθυλπριλατίνη (ethylprylat) υπάρχει και στον ανανά και στην ποικιλία Chardonnay. Τα στοιχεία πιπερνόλης (pipernol) εντοπίζονται στα ροδάκινα και στην ποικιλία Riesling.
Η μνήμη συνήθως συνδέεται με ένα άρωμα που αναγνωρίζουμε από εμπειρίες της παιδικής μας ηλικίας ή από αισθήματα που μας δημιουργήθηκαν κοντά στη φύση, στη διάρκεια διακοπών. Τα αρώματα των κρασιών προκαλούν πολλές αναμνήσεις και εντυπώσεις. Κάποιος που έχει μυρίσει μαύρα ώριμα κεράσια, θα αναγνωρίσει πολύ γρήγορα αυτή τη μυρωδιά στο κρασί. Η εξάσκηση και η εμπειρία μας δίνει τη δυνατότητα να διαχωρίζουμε και να καταλαβαίνουμε τα διαφορετικά αρώματα του κρασιού αλλά και τους διάφορους βαθμούς ωρίμανσης.
Η ταξινόμηση των γεύσεων
Το να περιγράψουμε τα αρώματα των κρασιών, όπως τα αντιλαμβανόμαστε με τη μύτη και τη γεύση μας δεν είναι εύκολο πράγμα. Τα αρώματα στο κρασί συντίθενται από μια μεγάλη ποικιλία οσμών, οι οποίες δίνουν μια πιο πολύπλοκη αίσθηση ανάλογα και με τη διαφορετική κάθε φορά έντασή τους. Εκτός από τον τύπο του κλήματος, του εδάφους και του κλίματος, πρέπει να παίρνουμε υπόψη μας και τη διαφορετικότητα της κάθε περιοχής, του κάθε αμπελότοπου και φυσικά τις μεθόδους καλλιέργειας και οινοποίησης του παραγωγού. Όταν η μύτη μας αντιλαμβάνεται μια μυρωδιά, πολύ συχνά μας λείπουν οι σωστές λέξεις για να το περιγράψουμε. Σε μια τέτοια περίπτωση, μου έχει τύχει να ακούσω κάποιον άλλον να το περιγράφει και τότε ξέρω πως το ίδιο είχα αντιληφθεί κι εγώ!
Ο καλύτερος και πιο σίγουρος δρόμος, για να περιγράψουμε σωστά τα αρώματα, είναι να τα συγκρίνουμε με άλλα αρώματα που μας είναι ήδη γνωστά.
Ας πάρουμε τους δρόμους λοιπόν και ας περπατήσουμε στον κήπο μας, στο δάσος, στην ύπαιθρο, στη θάλασσα ή στο κέντρο της πόλης έχοντας «ανοιχτή» τη μύτη μας. Πρέπει να μυρίσουμε όλα τα λουλούδια, τα δέντρα και τα φυτά που θα συναντήσουμε. Ακόμα και το χώμα πριν και μετά από βροχή ή το ξηρό και το βρεγμένο χορτάρι. Αυτή η συλλογή είναι ο προσωπικός θησαυρός μας! Κρατήστε τις εντυπώσεις αυτές και γεμίστε τη μνήμη σας με μυρωδιές. Έπειτα, ψάξτε την ομοιότητα αυτών με τα αρώματα των κρασιών. Να ξέρετε ότι η πρώτη εντύπωση της οσμής προκαλεί την αίσθηση της μνήμης.
Τα αρώματα που χαρακτηρίζουν κάθε κρασί δεν είναι πρόσθετα. Είτε υπάρχουν ήδη στην ποικιλία του σταφυλιού, και τα λέμε πρωτογενή, είτε προέρχονται από τη μέθοδο οινοποίησης, δηλαδή είναι δευτερογενή, είτε τέλος προκύπτουν από την εξέλιξη των παραπάνω αρωμάτων μέσα στο βαρέλι ή και μέσα στο μπουκάλι και λέγονται τριτογενή.
Πηγή: Περιοδικό ΟΙΝΟΠΟΛΙΣ
