Συνταγή για “Μαγειρίτσα” από τον σεφ του ΜάνηΜάνη
Μια μαγειρίτσα ξεχωριστή, χάρη στην παρουσία πολύτιμων υλικών της ελληνικής γης που δεν χρησιμοποιούμε συχνά, προτείνει για το Πάσχα ο Αλέξανδρος Φουρούλης, σεφ του εστιατορίου ΜάνηΜάνη, που το 2012 συμπεριλήφθηκε στα προτεινόμενα 500 εστιατόρια της Ευρώπης, του βιβλίου “The New York Times, 36 Hours: 125 Weekends in Europe”. Η μαγειρίτσα που προτείνει ο Αλέξανδρος Φουρούλης, περιέχει σταμναγκάθι, μυρώνια και καυκαλήθρες, που τελευταία ξανακερδίζουν τη γαστρονομική προτίμηση και αναγνώριση που τους αξίζει.
Επιμέλεια: Αργυρώ Σταυρίδη
Το σταμναγκάθι είναι ένα “ραγδαία ανερχόμενο αστέρι” της μαγειρικής, και μόλις τον Μάρτιο που μας πέρασε, η καλλιέργειά του έλαβε την πρώτη παγκόσμια πιστοποίηση. Μοιάζει με άγριο ραδίκι και φυτρώνει κυρίως στην Κρήτη, αυτοφυώς πάντα σε δυσπρόσιτα μέρη. Περιέχει σίδηρο και ασβέστιο, καθώς και βιταμίνες C και E, λιπαρά Ωμέγα-3 και λινολεϊκό οξύ, που βοηθά στην καταπολέμηση του λίπους που συσσωρεύεται στις αρτηρίες.
Τα μυρώνια, ή αλλιώς κτενόχορτο της Αφροδίτης, είναι ένα μυρωδικό που προσδίδει έντονο άρωμα και γεύση. Γνωστό από την αρχαιότητα, (αναφέρεται μεταξύ άλλων στον Θεόφραστο, τον Πλίνιο και τον Διοσκουρίδη), διαθέτει διουρητικές και τονωτικές ιδιότητες.
Οι καυκαλήθρες, επίσης αγαπημένο αρωματικό χόρτο από την αρχαιότητα (Θεόφραστος, Αθήναιος-“Δειπνοσοφιστές”), έχουν αντισηπτικές και αντιρευματικές ιδιότητες, θεωρούνται ευεργετικές για το νευρικό σύστημα και σε περιπτώσεις μελαγχολίας.
Μαγειρίτσα με σταμναγκάθι, μυρώνια και καυκαλήθρες, από τον Αλέξανδρο ΦουρούληΟ Αλέξανδρος Φουρούλης έχει εργαστεί ως σεφ σε κορυφαία βραβευμένα εστιατόρια, όπως το Vardis και η Σπονδή, ενώ από το 2004 ως σήμερα είναι σεφ και συνιδιοκτήτης στο εστιατόριο ΜάνηΜάνη
Υλικά (για 4 άτομα)
½ κ. φρέσκο κρεμμύδι
1 ξερό κρεμμύδι
1 αρνίσια συκωταριά
1 κ. σταμναγκάθι
1 ματσάκι μυρώνια
1 ματσάκι καυκαλήθρες
1 αυγό
Χυμό λεμόνι
Άνηθο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
1 ποτήρι λευκό κρασί
1 lt ζωμό κότας ή νερό
Εκτέλεση
Σε βραστό νερό ζεματίζουμε τη συκωταριά. Έπειτα κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Το συκώτι το κόβουμε σε ξεχωριστό μπολ.
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια, αφού πρώτα τα έχουμε ψιλοκόψει. Ρίχνουμε την καρδιά, τη σπλήνα και τα πνευμόνια (συκωταριά χωρίς το συκώτι). Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε νερό ή ζωμό κότας. 15 λεπτά πριν βράσουν προσθέτουμε το συκώτι και τα χόρτα. Την αυγοκόβουμε και προσθέτουμε στο τέλος τα μυρώνια, τις καυκαλήθρες και τον άνηθο.
(Φαλήρου 10, Κουκάκι, 210 9218180):
Διαβάστε ακόμη: Ο Επίκουρος μας μιλά για την ελληνικότητα του πασχαλινού τραπεζιού
