Τρεις σεφ μας προτείνουν γλυκές Χριστουγεννιάτικες συνταγές

Κουραμπιέδες γεμιστοί με σοκολάτα του Άκη Πετρετζίκη 

Συστατικά

Για τη γκανάζ

200 γρ. κρέμα γάλακτος
300 γρ. κουβερτούρα

Για τους κουραμπιέδες

500 γρ. φρέσκο βούτυρο πρόβειο

900 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

220 γρ. ζάχαρη άχνη

2 βανίλιες

1/2 κ.γ. πικραμύγδαλο

1 κ.γ. ανθόνερο

200 γρ. ξεφλουδισμένο και καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ (καβουρδίζουμε στους 200 βαθμούς για 5-10 λεπτά)

Για το σερβίρισμα

ανθόνερο

ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Εκτέλεση

Για τη γκανάζ

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος μέχρι να πάρει μια βράση. Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την κουβερτούρα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα και να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει.

Για τους κουραμπιέδες

Βγάζουμε 2-3 ώρες νωρίτερα το βούτυρο από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για να μαλακώσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.

Χτυπάμε καλά στο μίξερ με το σύρμα το βούτυρο για 5-6 λεπτά σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να πάρει άσπρο χρώμα.
Στη συνέχεια προσθέτουμε την ζάχαρη άχνη και συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 10 λεπτά.

Μόλις μπει η ζάχαρη άχνη θα πέσει λίγο ο όγκος του βουτύρου αλλά με το xτύπημα θα ξαναφουσκώσει. Πρέπει στο τέλος να μοιάζει με σαντιγί χτυπημένη το μείγμα.

Ρίχνουμε μέσα τις βανίλιες, το πικραμύγδαλο και το ανθόνερο. Ρίχνουμε μέσα και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα αφού έχουν κρυώσει.

Αφαιρούμε τον κάδο από το μίξερ, προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα.

Η ζύμη πρέπει να σπάει, να είναι σαν τρίμμα, αλλά να μην κολλάει στα χέρια.

Βάζουμε γάντια στα χέρια μας και φτιάχνουμε μπαλάκια ζύμης σε μέγεθος καρυδιού (30 γρ.) τα πατάμε με το χέρι για να πλατύνουν.
Βάζουμε τη γκανάζ σε μικρά μπαλάκια, σε μέγεθος του φουντουκιού, στο κέντρο της ζύμης και τα τυλίγουμε.

Τα τοποθετούμε σε σειρά πάνω σε αντικολλητικό ταψί ή σε λαδόκολλα. Καλό είναι πάνω σε κάθε κουραμπιέ να κάνουμε ένα μικρό βαθούλωμα με το δάχτυλό μας για να κρατάει περισσότερο την άχνη και να μη σπάσουν όσο ψήνονται.

Ψήνουμε στον φούρνο για 30-35 λεπτά μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα.

Αφαιρούμε τους κουραμπιέδες από τον φούρνο. Με προσοχή τους βγάζουμε από το ταψί και τους αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα. Όταν είναι ζεστοί είναι πολύ μαλακοί.

Αφού κρυώσουν καλά τους ραντίζουμε με λίγο ανθόνερο.

Σε ένα κόσκινο βάζουμε άχνη ζάχαρη και όταν κρυώσουν τους πασπαλίζουμε.

Cinnamon Rolls με σάλτσα καραμέλας του Άκη Πετρετζίκη 

Συστατικά

250 γρ. γάλα, σε θερμοκρασία δωματίου

1 φακελάκι ξερή μαγιά (9 γρ.)

120 γρ. ζάχαρη

80 γρ. βούτυρο

2 αυγά, θερμοκρασία δωματίου

1 κ.γ. αλάτι

700 γρ. αλεύρι για τσουρέκι και έξτρα για το άνοιγμα της ζύμης

30 γρ. βούτυρο, λιωμένο

Για τη γέμιση

100 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

150 γρ. μαύρη μαλακή ζάχαρη

20 γρ. κανέλα

Για την επικάλυψη

σάλτσα καραμέλας

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το γάλα, τη μαγιά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός ώστε να διαλυθεί η μαγιά μέσα στο γάλα.

Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το βούτυρο, τα αυγά, το αλάτι και το αλεύρι.

Χτυπάμε στο μίξερ με τον γάντζο για περίπου 5 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα του κάδου.

Ρίχνουμε σε ένα μπολ 1 κ.σ. από το λιωμένο βούτυρο και βάζουμε μέσα τη ζύμη μας.

Καλύπτουμε με μεμβράνη και περιμένουμε τουλάχιστον 30 λεπτά μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί.

Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, ρίχνουμε λίγο αλεύρι σε μία ίσια επιφάνεια και ξεκινάμε να την ανοίγουμε με την βοήθεια ενός πλάστη. Προσπαθούμε να της δώσουμε ένα σχήμα ορθογώνιο, με το πάχος της ζύμης γύρω στο μισό εκατοστό και διάσταση περίπου 50×80 εκ.

Στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη γέμισή μας.

Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το βούτυρο, τη μαύρη ζάχαρη, την κανέλα και χτυπάμε με το σύρμα, σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να ομογενοποιηθούν μεταξύ τους.

Αφαιρούμε από τον κάδο και την προσθέτουμε στο κέντρο της ζύμης.

Απλώνουμε τη γέμιση με τη βοήθεια ενός κουταλιού σε όλη την επιφάνεια της ζύμης, εκτός από τις άκρες.

Τυλίγουμε τη ζύμη μας (διπλώνοντας τη μεγάλη πλευρά) δημιουργώντας ένα μεγάλο ρολό και κόβουμε με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού σε 12 ίσια κομμάτια.

Τοποθετούμε τα κομμάτια σε ένα ταψάκι με λαδόκολλα, βάζοντάς τα το ένα δίπλα στο άλλο.

Καλύπτουμε με μία πετσέτα και περιμένουμε για 30 λεπτά να φουσκώσουν.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα.

Αφού φουσκώσουν αλείφουμε τα ζυμαράκια μας με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο και ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά.

Στην συνέχεια τα αφήνουμε να κρυώσουν για λίγο.

Περιχύνουμε με την σάλτσα καραμέλας και σερβίρουμε.

Δίπλες της Αργυρούς Μπαρμπαρίγου 

Συστατικά

5 αυγά

2 βανίλιες

σόδα στη μύτη του κουταλιού του γλυκού

1 πρέζα αλάτι

3 ½ φλ. αλεύρι γ.ο.χ.

ελαιόλαδο ή σπορέλαιο για το τηγάνισμα

Για το μέλωμα

500 γραμ. θυμαρίσιο μέλι

1 φλ. νερό

½ κ.γλ. κανέλα

½ κ.γλ. γαρύφαλλο

ψιλοκομμένη καρυδόψιχα

Εκτέλεση

Ξεκινάμε τις δίπλες, χωρίζοντας τους κρόκους από τα ασπράδια. Στα ασπράδια ρίχνουμε το αλάτι και τα χτυπάμε μέχρι να κάνουν κορυφές που να στέκονται (μεσαία ταχύτητα).

Στους κρόκους ρίχνουμε τη βανίλια και τους χτυπάμε για 5’ με μίξερ χειρός, για να ασπρίσουν καλά και να μη μυρίζουν.

Ρίχνουμε τους κρόκους στα ασπράδια και προσθέτουμε τη σόδα. Χτυπάμε 5 λεπτά για να αφρατέψει καλά το μείγμα. Ρίχνουμε τα 2/3 του αλευριού για να γίνει σαν πηχτός χυλός. Λαδώνουμε τα χέρια και προσθέτοντας το υπόλοιπο αλεύρι (λίγο–λίγο). Ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια. Τη σκεπάζουμε και την ξεκουράζουμε το λιγότερο για 30 λεπτά. Ανοίγουμε πολύ λεπτό φύλλο με πλάστη, σε αλευρωμένη επιφάνεια.

Κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια, περίπου 20×15 εκατοστά. Αφού κόψουμε όλες τις δίπλες (τις αφήνουμε πάνω σε πετσέτα απλωμένες μέχρι να τις ετοιμάσουμε όλες), ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το λάδι. Ρίχνουμε μέσα μία – μία τις δίπλες.

Μόλις σχηματίσουν φουσκάλες στην επιφάνεια, μετά από 30 δευτερόλεπτα,  με τη βοήθεια 2 πιρουνιών τις ρολάρουμε κατά μήκος διπλώνοντας τες. Αφήνουμε να ροδίσουν. Τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν.

Για το μέλωμα

Αραιώνουμε το μέλι με 1 φλ. νερό και περιχύνουμε τις δίπλες με προσοχή να μελωθούν όλες. Πασπαλίζουμε με καρύδια και κανελογαρύφαλλο..

Εναλλακτικά, μπορούμε να τις μελώσουμε όπως τα μελομακάρονα και να τις πασπαλίζουμε με καρύδι (αφού κρυώσουν, με το σιρόπι να είναι ζεστό).

Βασιλόπιτα με σοκολάτα της της Αργυρούς Μπαρμπαρίγου

Συστατικά

350 γραμ. βούτυρο
300 γραμ. ζάχαρη ψιλή κρυσταλλική
6 μεγάλα αυγά
3 βανίλιες
200 γραμ. ψιλοκομμένη σοκολατα (60-70% κακάο)
100 γραμ. αλεσμένο αμύγδαλο
50 γραμ. αλεσμένο φουντούκι
150 γραμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
2 κ.γ μπέικιν πάουντερ
2 πρέζες αλάτι
λίγο βούτυρο για το ταψί
άχνη για το τελείωμα
10 δαμάσκηνα ψιλοκομμένα
10 χουρμάδες ψιλοκομμένους
6 κ.σ αμαρέτο λικέρ (ή κονιάκ)

Εκτέλεση

Όλα τα υλικά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Βουτυρώνουμε ταψί 35 εκατοστών, και στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στην βάση (για εύκολο ξεφορμάρισμα). Ζεσταίνουμε το αμαρέτο, και ρίχνουμε μέσα τα ψιλοκομμένα ξερά φρούτα. Σκεπάζουμε κι αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά, να μαλακώσουν τα φρούτα και να κρυώσει το λικέρ.

Λιώνουμε την κουβερτούρα και την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ σε ένα μπολ. Στον κάδο του μίξερ ή με μίξερ χειρός, χτυπάμε το μαλακό βούτυρο με τη ζάχαρη, να αφρατέψουν. Το μείγμα πρέπει να γίνει κρέμα και να λιώσει καλά η ζάχαρη. Θέλει 5 λεπτά συνεχές χτύπημα.

Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά (να τα πίνει το μείγμα), και στη συνέχεια, προσθέτουμε τις βανίλιες. Όση περισσότερη ώρα χτυπάμε τα αυγά στο μίξερ, τόσο χάνεται η μυρωδιά του αυγού από το γλυκό. Προσθέτουμε τη λιωμένη χλιαρή σοκολάτα, τα φρούτα με το λικέρ, το αμύγδαλο, το φουντούκι, το αλάτι, και τέλος, απαλά ενσωματώνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Αδειάζουμε το μείγμα στο έτοιμο ταψί. Μπήγουμε το φλουρί.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς C, για 55 λεπτά περίπου. Αφού ψηθεί, την αφήνουμε να σταθεί στο ταψί για 10 λεπτά. Αναποδογυρίζουμε τη βασιλόπιτα και αφαιρούμε το αντικολλητικό χαρτί. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως, τη βάζουμε σε πιατέλα και αχνίζουμε με άχνη ζάχαρη ή περιχύνουμε με γλάσο σοκολάτας.

Μελομακάρονα του Δημήτρη Σκαρμούτσου 

Συστατικά

Για τα μελομακάρονα:

1 φλ βούτυρο ανάλατο, μαλακωμένο
1 1/2 φλ φυτικό λάδι
1/2 φλ ζάχαρη άχνη
2 μεγάλα πορτοκάλια, χυμός
2 κ.σ. βανίλια
1 κ.γ. κανέλα
1/4 κ.γ. γαρύφαλλο
1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο
1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1/2 κ.γ. μπέικιν σόδα
6 φλ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3/4 φλ καρύδια, λεπτοκομένα, για πασπάλισμα
1 κ.γ. κανέλα, για πασπάλισμα

Για το σιρόπι:

1 1/2 φλ μέλι
1 1/2 φλ ζάχαρη κρυσταλλική
1 φλ νερό
1 κ.σ. χυμός λεμονιού

Εκτέλεση

Για τα μελομακάρονα:

Χτυπάμε το βούτυρο και το λάδι μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Ρίχνουμε τη ζάχαρη άχνη και σταδιακά το χυμό πορτοκάλι.

Προσθέτουμε τη βανίλια, την κανέλα, το γαρύφαλλο, το μοσχοκάρυδο και 2 φλ αλεύρι και χτυπάμε.

Προσθέτουμε άλλα 2 φλ αλεύρι και κατόπιν το υπόλοιπο. Μπορεί να μη χρειαστεί όλο, προσέχουμε το μείγμα μας να μη σφίξει.

Ζυμώνουμε ελαφρά μέσα στο μπολ.

Παίρνουμε ζύμη σε μέγεθος καρυδιού, πλάθουμε τα μελομακάρονά μας σε μικρά οβάλ και τα αραδιάζουμε σε ένα ταψί.

Ψήνουμε στους 180C για 25 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσουν.

Για το σιρόπι

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά (μέλι, ζάχαρη, νερό, χυμό λεμονιού) και βράζουμε για 5 λεπτά.

Βουτάμε τα μελομακάρονα μέσα σιρόπι και με μία ξύλινη κουτάλα τα γυρίζουμε από κάθε πλευρά για μερικά δευτερόλεπτα και τα τοποθετούμε σε επιφάνεια στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα καρύδια με την κανέλα.

Πασπαλίζουμε τα μελομακάρονά μας με το μείγμα καρύδια – κανέλα και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Χιονισμένα Cupcakes του Δημήτρη Σκαρμούτσου 

Συστατικά

Για τα cupcakes:
2 φλ. ζάχαρη
1 1/3 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Αλλατίνη, κοσκινισμένο
12 ασπράδια αυγών, σε θερμοκρασία δωματίου
3/4 κ.γ. αλάτι
1 1/2 κ.γ κρεμόριο (κρέμα ταρτάρ)
1 λεμόνι, ξύσμα

Για την κρέμα:
450 γρ σαντιγύ
4 κ.σ. ζάχαρη
μούρα, για γαρνίρισμα
άχνη ζάχαρη, για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Για τα cupcakes

Προθερμάνουμε το φούρνο στους 180C βαθμούς.

Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, χτυπάμε τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει, για περίπου 2 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα. 

Συνδυάζουμε το 1/2 φλ. ζάχαρη με το αλεύρι, κοσκινίζουμε τέσσερις φορές και αφήνουμε στην άκρη.

Στο μπολ του μίξερ, χτυπάμε ελαφρά τα ασπράδια των αβγών, το αλάτι και το κρεμόριο. 

Πασπαλίζουμε 1 1/2 φλ. ζάχαρη πάνω από τα ασπράδια, όσο το μίξερ είναι ακόμα σε λειτουργία. Ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα μας να αφρατέψει και να είναι λείο.

Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε λίγα λεπτά ακόμα, μέχρι να δέσουν τα υλικά. 

Αφαιρούμε το μπολ από το μίξερ.

Σε ένα μπολ πασπαλίζουμε το 1/4 του μίγματος αλευριού, ρίχνουμε τα ασπράδια αβγών και ανακατεύουμε με μία καθαρή λαστιχένια σπάτουλα να εσωματωθούν. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το υπόλοιπο αλεύρι.

Με ένα κουτάλι μοιράζουμε τη ζύμη μας σε φορμάκια για cupcakes. Γεμίζουμε όλες τις θήκες με ζύμη μέχρι περίπου τα ¾ του ύψους τους και λειαίνουμε την επιφάνεια των cupcakes.

Ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι μία οδοντογλυφίδα να βγαίνει καθαρή από τα cupcakes.

Αφήνουμε τα cupcakes να κρυώσουν για 5 λεπτά μέσα στα φορμάκια.

Τα αφαιρούμε από τα φορμάκια και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Για την κρέμα

Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε με το φτερό τη σαντιγύ και 4 κ.σ. ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να αφρατέψει.

Λίγο πριν σερβίρουμε τα cupcakes, με ένα κουτάλι βάζουμε την κρέμα σαντιγύ πάνω σε κάθε cupcake, γαρνίρουμε με φρέσκα μούρα και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.