Gourmet Σαρακοστή #5: Λαχανοντολμάδες φούρνου με σάλτσα λεμονιού

Όμως αυτοί εδώ είναι νηστίσιμοι, πολύχρωμοι και ανοιξιάτικοι λαχανοντολμάδες, ό,τι πρέπει για την εποχή. Δεν είναι λιγότερο πλούσιοι, ούτε λιγότερο νόστιμοι από τους κιμαδένιους και αποτελούν μια χορταστική λύση για το σαρακοστιανό τραπέζι.

– 1 λάχανο περίπου 1,5 κιλό
– 1 κούπα ρύζι νυχάκι ή καρολίνα
– 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
– 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια
– 1,5 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο (όλα μαζί 1,5 κούπα)
– 2 μέτρια καρότα τριμμένα στον τρίφτη της ντομάτας
– 1 μικρή ντομάτα τριμμένη (ή μισή κούπα ντομάτα κονκασέ)
– 1 κούπα ψιλοκομμένα άσπρα μανιτάρια (προαιρετικά)
– 2-3 κλαδάκια μάραθο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
– 1/2 – 3/4 κούπας ελαιόλαδο για τη γέμιση και 1/2 κούπα για από πάνω
– Αλάτι και πιπέρι

– 1 κούπα υγρό (ζουμί από τους ντολμάδες ή νερό)
– χυμό 1-2 λεμονιών
– 2 κοφτές κουταλιές κορν φλάουρ
– Αλάτι και πιπέρι

Βγάζουμε τα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι του. Αν υπάρχουν μικρά βλασταράκια στο εσωτερικό του αφαιρούμε όσα μπορούμε. Βράζουμε άφθονο νερό με λίγο αλάτι σε μια κατσαρόλα και βάζουμε το λάχανο με την μεριά όπου υπήρχε το κοτσάνι προς τα κάτω έτσι ώστε το νερό που θα βράζει να εισχωρεί στο εσωτερικό του.

Το πιέζουμε με μια κουτάλα να βυθιστεί και αφήνουμε να ζεματιστεί 5-10 λεπτά ώστε να μαραθούν τα φύλλα του. Το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει ώστε να μπορούμε να το πιάνουμε.

Για τη γέμιση, ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά και τα τρίβουμε με το αλατοπίπερο να βγάλουν τα αρώματά τους. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το ρύζι αφού το καθαρίσουμε και το ξεπλύνουμε μέσα σε σουρωτήρι. Δοκιμάζουμε με ένα κουταλάκι λίγο από το ζουμί της γέμισης και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.

Παίρνουμε ένα ένα τα φύλλα από το λάχανο. Τα εξωτερικά που είναι μεγαλύτερα τα κόβουμε σε δύο μέρη και αφαιρούμε το σκληρό κοτσάνι. Βάζουμε στην μια άκρη αρκετή γέμιση και τυλίγουμε τους ντολμάδες μας σαν ρολάκια. Τους βάζουμε σε πυρέξ (που έχουμε ελαφρά λαδώσει και στρώσει με τα κοτσανάκια ή με σχισμένα λαχανόφυλλα που δεν τυλίγονται) σε μια στρώση, με την άκρη του τυλίγματος προς τα κάτω.

Όταν τελειώσουμε τους περιχύνουμε με ελαιόλαδο και βάζουμε και αρκετό νερό ώστε να σκεπάζονται σχεδόν. Τους ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 1,5 ώρα περίπου σκεπασμένους με αλουμινόχαρτο.

Στο ενδιάμεσο τους γυρίζουμε. Ένα τέταρτο πριν τελειώσουν, βγάζουμε το πυρέξ από το φούρνο και αδειάζουμε προσεκτικά το περισσότερο ζουμί που έχει μείνει στο ταψί, σε ένα μπολ. Τους ξαναβάζουμε στο φούρνο ξεσκέπαστους αυτή τη φορά.

Μετράμε το ζουμί πού πήραμε. Αν είναι λιγότερο από μια κούπα το συμπληρώνουμε. Για κάθε κούπα χρησιμοποιούμε 2 κοφτές κουταλιές κορν φλάουρ. Βάζουμε το ζουμί να βράσει σε κατσαρολίτσα. Διαλύουμε στο χυμό λεμονιού το κορν φλάουρ και το προσθέτουμε.

Ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβολιάσει και να πήξει ωραία. Πρέπει να πάρει 2-3 βράσεις για να μη βγάζει αλευρίλα. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα και συνοδεύουμε τους λαχανοντολμάδες περιχύνοντάς τους με 1-2 κουταλιές σε κάθε πιάτο.