Το Πάσχα του vegan: 4 συνταγές για ένα διαφορετικό πασχαλινό τραπέζι

Παραδοσιακό τσουρέκι, κοκορέτσι, μαγειρίτσα και χωριάτικα κουλουράκια. Αυτά είναι μόνο μερικά από τα πιάτα που εμφανίζονται στο ελληνικό πασχαλινό τραπέζι, λίγα από τα οποία ανταποκρίνονται στις διατροφικές απαιτήσεις των vegan. Αυτό ωστόσο δε σημαίνει ότι δεν υπάρχουν παραλλαγές των πιάτων αυτών που μπορούν να απολαύσουν όλοι, ανεξαρτήτως διατροφικών συνηθειών και τρόπου ζωής.

Μερίδες: 4-6
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 20-25 λεπτά
Χρόνος αναμονής: 20 λεπτά

• 120 ml ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 400 γρ. μανιτάρια λευκά, σε φέτες
• 400 γρ. μανιτάρια πορτομπέλο, σε φέτες
• 200 γρ. μανιτάρια πλευρώτους, σε φέτες
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 100 γρ. ρύζι γλασέ
• φύλλα από 1 μαρούλι, κομμένα
• 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα
• 1 λίτρο νερό ή σπιτικό ζωμό λαχανικών

• 3 κ.σ. ταχίνι
• χυμό από 2 λεμόνια

• Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθιά κατσαρόλα. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
• Προσθέτουμε όλα τα μανιτάρια και σοτάρουμε να μαραθούν, για 6-7 λεπτά.
• Αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Όταν εξατμιστούν τα πολλά υγρά, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.
• Προσθέτουμε το μαρούλι, τον άνηθο, το μάραθο και τα μυρώνια, ανακατεύουμε και περιχύνουμε με το νερό ή το ζωμό.
• Αφήνουμε ακάλυπτη την κατσαρόλα να βράσει για περίπου 20-25 λεπτά.
• Λίγο πριν κατεβάσουμε το φαγητό απ’ τη φωτιά, ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
• Σε μπολ, με σύρμα ή ένα πιρούνι, χτυπάμε καλά το ταχίνο, και προσθέτουμε σιγά σιγά τον χυμό λεμονιού, χτυπώντας συνεχώς.
• Με μία κουτάλα, ρίχνουμε σιγά σιγά 2-3 κουταλιές καυτό ζωμό από τη μαγειρίτσα μέσα στο μείγμα του ταχινιού, ανακατεύοντας ζωηρά.
• Ρίχνουμε αργά το ταχινολέμονο στη μαγειρίτσα, ανακατεύοντας συνεχώς.
• Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το φαγητό να “κάτσει” για 10 λεπτά και σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα.

Δείτε όλες τις συνταγές της Madame Ginger εδώ.

Vegan τσουρέκι

Το γλυκό ψωμί που λατρεύουμε στη vegan εκδοχή του.

Τεμάχια: 1
Προετοιμασία: 10 λεπτά
Αναμονή: 2 ώρες
Εκτέλεση: 50 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: 1/5

• 500 γρ. αλεύρι, γ.ο.χ.
• 100 γρ. σταφίδες, σουλτανίνα
• 80 γρ. βούτυρο καρύδας, σε θερμοκρασία δωματίου
• 50 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική
• 20 γρ. φρέσκια μαγιά
• 220 ml γάλα καρύδας, χλιαρό

Για το γλάσο:

• 200 ml γάλα καρύδας
• 50 ml σιρόπι σφενδάμου
• 5 κ.σ. κακάο, κοσκινισμένο
• 1 κ.γ. κορν φλάουρ

• Αδειάζουμε σε ένα μπολ το γάλα, τη ζάχαρη, τη μαγιά, τα ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός και αφήνουμε τη μαγιά να ενεργοποιηθεί για 5 λεπτά.
• Αφού ενεργοποιηθεί η μαγιά, αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ μαζί με το αλεύρι, το βούτυρο και ζυμώνουμε με το γάντζο σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να γίνει ένα λείο ζυμάρι και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
• Μόλις είναι έτοιμο, προσθέτουμε τις σταφίδες, ανακατεύουμε ώστε να πάνε παντού, μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα λαδωμένο μπολ, το σκεπάζουμε με μία πετσέτα και το αφήνουμε για 1 ώρα να φουσκώσει.
• Έπειτα, χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη και αρχίζουμε να πλάθουμε το κάθε κομμάτι σε λωρίδες.
• Στη συνέχεια, κάνουμε μία πλεξούδα με τις λωρίδες, ενώνουμε τις άκρες της δίνοντας στρογγυλό σχήμα στο τσουρέκι και τοποθετούμε μία μπάλα από αλουμινόχαρτο στο κέντρο του για να διατηρηθεί η τρύπα.
• Κατόπιν, τοποθετούμε το τσουρέκι σε ένα ταψί του φούρνου, στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα, σκεπάζουμε ξανά με μια πετσέτα και το αφήνουμε να φουσκώσει για άλλα 30-40 λεπτά.
• Ύστερα, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 40 λεπτά. Τα τελευταία 20 λεπτά σκεπάζουμε το τσουρέκι με αλουμινόχαρτο. Μόλις ψηθεί, αφαιρούμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.
• Αμέσως μετά, τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά, αδειάζουμε μέσα το γάλα καρύδας, το σιρόπι σφενδάμου, το κακάο, το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, μέχρι να πήξει ελαφρώς το γλάσο και να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
• Τέλος, περιχύνουμε το τσουρέκι με το γλάσο, κόβουμε με κομμάτια και σερβίρουμε.

Δείτε περισσότερες συνταγές του Chef Γιώργου Τσούλη εδώ.

Και φτάνουμε έτσι στο πιο κεντρικό ίσως πιάτο του Πάσχα, πέραν ασφαλώς του αρνιού. Πρόκειται φυσικά για το κοκορέτσι, μια εκδοχή του οποίου μπορούν να απολαύσουν και οι vegan. Η παρούσα συνταγή χρησιμοποιεί κιμά σόγιας, μανιτάρια, και διάφορα μπαχαρικά για να αποδώσει τη γεύση του κοκορετσιού, ενώ τυλίγεται με μακαρόνια για να παραμείνει πιστή στην εμφάνιση του παραδοσιακού πιάτου.

• 2 κούπες κιμά σόγιας ψημένο (ή ρεβύθια ψημένα και περασμένα σε μπλέντερ)
• 2 κούπες μανιτάρια από κουτί ή φρέσκα σε φέτες, στραγγισμένα, κομμένα στην μέση
• βαλσάμικο ξύδι
• 2-3 κ.σ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2-3 κ.σ. πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη
• 10 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.γ. ρίγανη
• 1 κ.γ. κοφτή πιπέρι
• 1,5 κοφτές κ.γ. κύμινο
• 1,5 κ.γ. κάρυ
• 2 κούπες αλεύρι γλουτένης
• 150 γρ. μακαρόνια πλατιά ψημένα
• καπνιστή πάπρικα

• Μαρινάρετε τα μανιτάρια στο βαλσάμικο ξύδι για 1-2 ώρες (προαιρετικά). Ζεματίζετε τον ξερό κιμά σόγιας για 5 λεπτά σε αλατισμένο βραστό νερό και στραγγίξτε τον με τα χέρια σας. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και την πιπεριά.
• Σε ένα βαθύ σκεύος ανακατεύετε τον κιμά σόγιας, τα μανιτάρια, τα λαχανικά, το ελαιόλαδο, τα μπαχαρικά, και τελευταίο το αλεύρι. Αναμιγνύετε μέχρι να έχετε στα χέρια σας ένα σφιχτό ρολό.
• Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου και τοποθετείτε το ρολό σε λαδόκολλα ή σε ελαφρώς λαδωμένο ταψί. Ψήνετε για τουλάχιστον 30 λεπτά μέχρι να σφίξει και να είναι σχεδόν έτοιμο.
• Ανακατεύετε τα βρασμένα μακαρόνια με την πάπρικα και λίγο κάρυ. Αφαιρείτε τον κορμό από το ταψί και τον αφήνετε να κρυώσει όσο στρώνετε τα μακαρόνια. Τοποθετείτε τον κορμό πάνω στα μακαρόνια και τυλίγετε, ώστε το αποτέλεσμα να μοιάζει με κοκορέτσι. Ξαναβάζετε το σκεπασμένο πλέον ρολό στο φούρνο για 10-20 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Έχετε έτσι μια εναλλακτική και vegan friendly εκδοχή του παραδοσιακού πασχαλινού εδέσματος!

• 130 γρ. αμύγδαλο φιλέ
• 40 γρ. λιναρόσπορο
• 60 γρ. ινδοκάρυδο
• 1 κ.γ. σόδα μαγειρική
• αλάτι
• 70 γρ. λάδι καρύδας
• 40 γρ. σιρόπι σφενδάμου
• 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
• 50 γρ. μαρμελάδα φράουλα

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180^οC στον αέρα.
• Χτυπάμε στο μούλτι το αμύγδαλο μέχρι να γίνει σκόνη.
• Αδειάζουμε τη σκόνη αμυγδάλου σε ένα μπολ.
• Στη συνέχεια χτυπάμε τον λιναρόσπορο μέχρι να διαλυθεί εντελώς.
• Ρίχνουμε τη σκόνη του λιναρόσπορου στο μπολ με τη σκόνη αμυγδάλου μαζί με το ινδοκάρυδο, τη σόδα και το αλάτι.
• Προσθέτουμε το λάδι καρύδας, το σιρόπι σφενδάμου, το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα.
• Απλώνουμε σε ένα ίσιο ταψί μία λαδόκολλα.
• Παίρνουμε ένα στρογγυλό τσέρκι 5 εκ. και βάζουμε 2 κ.γ. από το μείγμα.
• Πατάμε με τη πίσω πλευρά του κουταλιού το μείγμα μέσα στο τσέρκι για να ισιώσει και αφαιρούμε το τσέρκι.
• Κάνουμε την ίδια διαδικασία για το υπόλοιπο μείγμα μέχρι να φτιάξουμε 15 στρογγυλά μπισκότα.
• Με τον δείκτη μας πιέζουμε το κέντρο του κάθε μπισκότου ελαφρά μέχρι να δημιουργήσουμε μια μικρή λακουβίτσα.
• Μέσα σε κάθε λακουβίτσα ρίχνουμε 1/3 κ.γ. μαρμελάδα και ψήνουμε για 10-12 λεπτά.
• Όταν βγουν τα μπισκότα από τον φούρνο θα είναι πολύ μαλακά και εύθραυστα, αλλά όσο κρυώνουν θα σφίγγουν.
• Αφήνουμε να κρυώσουν και σερβίρουμε.

Δείτε περισσότερες συνταγές του Άκη Πετρετζίκη εδώ.