Συναντήσεις με δημιουργικούς ανθρώπους: Δημήτρης Τζάκος, οινοποιός και ιδιοκτήτης της Winest

Ένα σεμινάριο οινογνωσίας με θέμα τη γνωριμία με τα κρασιά του Νέου Κόσμου, αποτέλεσε την αφορμή για να έρθω σε επαφή με το δίκτυο διανομής οίνου Winest και ειδικότερα με τον ιδιοκτήτη του, οινολόγο και οινοποιό Δημήτρη Τζάκο.

Η εταιρία Winest δραστηριοποιείται στο χώρο του κρασιού τα τελευταία 8 χρόνια προωθώντας επιλεγμένους οίνους από boutique οινοποιεία των κυριότερων οινοπαραγωγικών ζωνών της Ελλάδας και τον διεθνή αμπελώνα, παρέχοντας παράλληλα υπηρεσίες συμβουλευτικής, επιμορφωτικά σεμινάρια σε ειδικούς αλλά και οινόφιλους και αναλαμβάνοντας συνεργασίες με τον χώρο της εστίασης.

Με τον Δημήτρη κάναμε μια ενδιαφέρουσα κουβέντα για τη θέση που κατέχει η χώρα μας στον παγκόσμιο οινικό χάρτη, τις προοπτικές και την εξέλιξη της οινοπαραγωγής τα τελευταία χρόνια, σχολιάσαμε τη συμπεριφορά του Έλληνα καταναλωτή σε σχέση με το κρασί, ενώ παράλληλα συζητήσαμε για την ανάπτυξη της εταιρίας Winest, τα εμπόδια που καλείται να αντιμετωπίσει ως μικρό δίκτυο διανομής και το πλεονέκτημα του έναντι μεγαλύτερων δικτύων να προωθεί ποιοτικές γηγενείς ποικιλίες μικρών οινοποιείων. Μιλήσαμε επίσης για τον συμβουλευτικό και εκπαιδευτικό ρόλο της εταιρίας, τις υπηρεσίες που προσφέρει στον τομέα της γαστρονομίας, για τα άμεσα σχέδια και την μελλοντική δραστηριοποίησή του στον οινοτουρισμό. Δεν παραλείψαμε φυσικά να δοκιμάσουμε τις μοναδικές ετικέτες που παράγονται στον αμπελώνα τους.

Η πρώτη μου επαφή με τον κόσμο του κρασιού ήταν κάνοντας το μεταπτυχιακό της οινολογίας και της αμπελουργίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο. Αφού ολοκλήρωσα το μεταπτυχιακό, κάνοντας παράλληλα ειδίκευση στην ελαιοκομία, έπρεπε να πάρω μία απόφαση για το τι θα κάνω μελλοντικά – μάλιστα ήταν τα χρόνια πριν την κρίση, γύρω στο 2008-2009, οπότε συνειδητοποίησα ότι για να ασχοληθώ με τον κλάδο της οινολογίας είτε θα έπρεπε να πάω στην επαρχία είτε στο εξωτερικό, όπως έκαναν οι περισσότεροι. Εγώ βέβαια δεν επιθυμούσα να φύγω στο εξωτερικό. Αντιθέτως ήμουν της λογικής ότι χρειάζεται να καλλιεργήσουμε τη γη από την αρχή και να αναβιώσουμε τις καλλιέργειες των παλαιότερων γενιών στη χώρα μας. Δεδομένου λοιπόν ότι οι παππούδες μου είχαν στρέμματα στην Πρέβεζα με τα οποία δεν ασχολούνταν από το ’50 που μετακόμισαν στην Αθήνα, πήρα την πρωτοβουλία να καλλιεργήσω κάποιες ελιές που ήταν ξεχασμένες και να δημιουργήσω έναν αμπελώνα σε συνεργασία με τον πατέρα της συντρόφου μου Μαρίνας Τσούτσουρα – Επαμεινώνδα Τσούτσουρα – έναν από τους μεγαλύτερους οινολόγους της χώρας, χρόνια ερευνητή στο Εθνικό Ίδρυμα Αγροτικής Έρευνας – ΕΘΙΑΓΕ, ο οποίος έχει ανακαλύψει αρκετές ποικιλίες και έχει συνεισφέρει σε μεγάλο βαθμό τα τελευταία 30 χρόνια στη δημιουργία pop ζωνών και ποιοτικών κρασιών μαζί με άλλους συναδέλφους. Έτσι, ξεκινήσαμε την καλλιέργεια σπάνιων ποικιλιών, όπως είναι η Μακρυποδιά και το Μαυρομπούμπουκο.

Ήμουν της λογικής ότι χρειάζεται να καλλιεργήσουμε τη γη από την αρχή και να αναβιώσουμε τις καλλιέργειες των παλαιότερων γενιών στη χώρα μας.

Μετά τη δημιουργία του αμπελώνα μας στην επαρχία, συνειδητοποίησα ότι επιχειρηματικά δεν ήταν η καλύτερη απόφαση, διότι είναι δύσκολο να είναι βιώσιμο το συγκεκριμένο εγχείρημα εάν δεν βρίσκεσαι σε ένα μεγάλο αστικό κέντρο, όπου έχεις τη δυνατότητα να προωθείς τα προϊόντα σου πιο άμεσα και να τροφοδοτείς με αυτόν τον τρόπο την έρευνα, καινοτομίες στην αμπελοκαλλιέργεια, την οινοποίηση, το marketing. Γι’ αυτό παράλληλα δούλεψα για ένα διάστημα ως πωλητής στο οινοποιείο Τζιβάνι και αργότερα ως οινολόγος στην οινοποιητική Μονεμβασιάς. Αποκτώντας έτσι εργασιακή εμπειρία τόσο στον τομέα των πωλήσεων όσο και στον τομέα της οινολογίας ευρύτερα, δημιούργησα το 2016 την εταιρία Winest με βάση τις δυσκολίες που αντιμετώπιζα ως μικρός οινοποιός. Όταν δεν έχεις τους πόρους και το κεφάλαιο για να έχεις ξεχωριστά τμήματα, δηλαδή τμήμα παραγωγής, εμπορίας, marketing, εξαγωγών πρέπει να δημιουργήσεις ένα μηχανισμό που προσφέρει αυτές τις λύσεις πιο οικονομικά ενώ παράλληλα είναι βιώσιμος στον ανταγωνισμό σε σχέση με τα μεγάλα οινοποιεία.

Παρακολουθήσαμε το σεμινάριο οινογνωσίας με θέμα τη γνωριμία με τα κρασιά του Νέου Κόσμου.

Κυρίως στην αρχή, το 2016, η αγορά στην Ελλάδα ήταν έτσι διαμορφωμένη ώστε τα περισσότερα εστιατόρια παρείχαν είτε χύμα κρασί είτε αποκλειστικά μεγάλων, γνωστών οινοποιείων. Έτσι, βγαίνοντας στην πώληση ως μικρό δίκτυο διανομής αντιμετωπίσαμε δυσκολία στον τομέα της αναγνωρισιμότητας, καθώς ο χώρος της εστίασης δεν γνώριζε τα μικρά boutique οινοποιεία που προωθούσα, με αποτέλεσμα να μην εμπιστεύονται εύκολα τα προϊόντα τους. Επίσης, η οινική κουλτούρα τότε δεν ήταν τόσο διαδεδομένη, ούτε ο κόσμος ήταν ενημερωμένος, αλλά όσο περνάει ο καιρός η κουλτούρα του κρασιού εξελίσσεται όπως και η ενημέρωση του κόσμου γύρω από τον κλάδο – σε αυτό συνέβαλαν πολύ οι εκθέσεις και οι σχολές οινολογίας.

Για να ανταπεξέλθουμε σε αυτή τη δυσκολία, ιδρύσαμε μία ακαδημία – σχολή, όπου εκπαιδεύουμε τους ιδιοκτήτες των μαγαζιών και τους υπεύθυνους στο service για να αποκτήσουν την αυτοπεποίθηση και τις γνώσεις που χρειάζεται γύρω από τον κόσμο του κρασιού, ώστε να είναι σε θέση να σχεδιάζουν λίστες ποιοτικών κρασιών όχι απαραίτητα μεγάλων, αλλά μικρών οινοποιείων. Συγκεκριμένα επενδύουμε περισσότερο στο κομμάτι της συμβουλευτικής, παρά στο γεγονός ότι προωθούμε τα γνωστότερα οινοποιεία με την καλύτερη τιμή για παράδειγμα. Αυτό μάλιστα είναι το πλεονέκτημα της Winest – ο εκπαιδευτικός της ρόλος.

Αρχικά ήταν μία ανάγκη βιοπορισμού, έπειτα ήθελα να δημιουργήσω ένα δίκτυο στην Αθήνα που να τροφοδοτεί τα boutique οινοποιεία και να συμβάλλει στην ανάπτυξη και την προώθηση τους. Μάλιστα, η εταιρία Winest αποτελεί το πρώτο δίκτυο διανομής στην Ελλάδα που στηρίζεται σε συνεργασίες με μικρά boutique οινοποιεία. Συγκεκριμένα, συνεργαζόμαστε με τον Θανάση Γάτσινο από τη Νεμέα, το M20 από την Αιγιαλεία, τον Γκότση από τη Μεσσηνία, την Ακριώτου, την Πετρηέσσα, τον Γιαννίκο, τον Κιουτσούκη από τη Θεσσαλονίκη, το κτήμα Βεγορίτις, το οινοποιείο Χαραλαμπάκη από την Κρήτη και τον Παπαθανασίου από τα Φάρσαλα. Ο πρωταρχικός μας στόχος είναι να λειτουργούμε ομαδικά, γι’ αυτό και δημιουργήσαμε μια ομάδα όπου προέχει η αλληλοβοήθεια σε όλα τα στάδια της δουλειάς μας, από το αμπέλι, την οινοποίηση, τη συμβουλευτική, τις πωλήσεις μέχρι τη διαφήμιση και την προώθηση των προϊόντων μας ανάλογα με τις ανάγκες της αγοράς. Έπειτα, σημαντικό κριτήριο μας είναι η καλλιέργεια γηγενών ποικιλιών χωρίς να υπάρχει ανταγωνισμός μεταξύ των οινοποιιών και της ευρύτερης ομάδας που έχουμε δημιουργήσει. Σε αυτό συμβάλει αρκετά το γεγονός ότι είμαστε όλοι μια γενιά κοντά ηλικιακά, από 35 – 40 ετών, που ξεκινήσαμε και συνεχίζουμε να εξελισσόμαστε παράλληλα.

Αυτό είναι το ανταγωνιστικό μας πλεονέκτημα ως χώρα. Διαθέτουμε πάρα πολλές ποικιλίες, πάνω από 500 είναι καταγεγραμμένες στον εθνικό κατάλογο, και γ’ αυτό επενδύουμε σε αυτές, έτσι ώστε να διαφοροποιηθούμε σε σχέση με άλλες ποικιλίες που έχουν ήδη διαδοθεί στο εξωτερικό. Για παράδειγμα όσο καλό Merlot ή Cabernet κι αν φτιάξεις, δεν θα μπορείς εκ των προτέρων να συγκριθείς με το Bordeaux ή ακόμα και με το Νέο Κόσμο, γι’ αυτό θέλουμε να εστιάσουμε στον τόπο μας και να προωθήσουμε τις γηγενείς ποικιλίες μας.

Eπενδύουμε περισσότερο στο κομμάτι της συμβουλευτικής και αυτό συγκεκριμένα είναι το πλεονέκτημα της Winest – ο εκπαιδευτικός της ρόλος.

Τα αγροκτήματα βρίσκονται στο χωριό Τσεκούρι στην Πρέβεζα, συγκεκριμένα στις πηγές του Αχέρωντα, στα 650 μέτρα. Καλλιεργούμε την Μακρυποδιά, την οποία αναβίωσε ο Επαμεινώνδας Τσούτσουρας, το Μαυρομπούμπουκο που είναι κόκκινο και βάλαμε επιπλέον δύο ποικιλίες πιο γνωστές, τη Μαλαγουζιά και το Merlot από το εξωτερικό. Παράγουμε τρεις ετικέτες, δύο λευκές, τη Μαλαγουζιά – σκέτη – τη Μακρυποδιά και ένα blend Μαυρομπούμπουκο, Μαυροθήρικο και Merlot, που είναι κόκκινο.

Οινοποιείο M20. Φωτογραφία: Winest

Αρχικά, παίζουν μεγάλο ρόλο το αμπελοτόπι και το υψόμετρο του, εάν δηλαδή είναι σε κλίση, εάν αερίζεται και δεν έχει ασθένειες. Επίσης, σημαντικές είναι οι οξύτητες. Οι δικές μας ετικέτες έχουν υψηλές οξύτητες λόγω του ψύχους της περιοχής και μοναδικά αρώματα, γιατί η οινοποίηση που έχουμε επιλέξει να κάνουμε είναι απλή για να αποτυπωθεί – όπως λέμε στο χώρο του κρασιού – το teroit. Με λίγα λόγια, θέλουμε να δημιουργηθεί η ποικιλία με βάση το αμπελοτόπι, όπως ακριβώς εκφράζεται, με ήπιες παρεμβάσεις με σκοπό την ανάδειξη της δυναμικής του αμπελώνα μας.

Όσον αφορά στην επιλογή των κρασιών από το εξωτερικό, έχω συμβουλευτεί τον Μιχάλη Παπατσίμπα, ο οποίος έχει τα Materia Prima και ασχολείται εδώ και πολλά χρόνια με φιάλες από το εξωτερικό λόγω της δουλειάς του με τα wine bar. Έτσι, μέσω της Piedi Rossi, το δίκτυο που φέρνει τα κρασιά εισαγωγής, έγινε αυτή η επιλογή. Επίσης συμβουλεύτηκα τον Βαγγέλη Κατσιρούμπα, ο οποίος μας έφερε σε επαφή με τον όμιλο Schenk στην Ιταλία, που διοικεί αμπελώνες και οινοποιεία από όλες τις ζώνες της χώρας και αποτελεί – θα μπορούσαμε να πούμε – μια τεράστια Winest στην Ιταλία. Έτσι, έχουμε πρόσβαση σε όλες σχεδόν τις ποικιλίες και οινοποιεία της Ιταλίας. Σε σχέση με τον Παλαιό και τον Νέο Κόσμο, τα κρασιά του Νέου Κόσμου είναι πιο «εύκολα», πληθωρικά, νόστιμα, αρωματικά και κάνουν τις μεγαλύτερες πωλήσεις στατιστικά σύμφωνα με τα δικά μου δεδομένα. Παρ’ όλα αυτά, και οι παραδοσιακές δυνάμεις όπως η Γαλλία, η Ιταλία και η Ισπανία έχουν φοβερές ποικιλίες. Το θέμα είναι υποκειμενικό δηλαδή τι κρασί ταιριάζει στον καθένα, κάθε προσωπικότητα είναι ξεχωριστή, γι’ αυτό και η δουλειά μας είναι να βρούμε αυτό που ταιριάζει στον κάθε πελάτη.

Οινοποιείο Παπαθανασίου. Φωτογραφία: Winest.

Οινοποιείο Παπαθανασίου. Φωτογραφία: Winest

Η Μακρυποδιά μου αρέσει πολύ, γιατί προτιμώ τα κρασιά με οξύτητες, όπως είναι τα Ασύρτικα, οι Ρομπόλες, τα Riesling και η Μακρυποδιά, η οποία σε θέμα παλαίωσης και οξύτητας τα ξεπερνάει όλα. Η οινοποίηση που κάνουμε βγάζει 9 τρυγικό, με 2,9 pH και 13,5 αλκοόλη, κάτι που δεν παρατηρείται σε άλλη ποικιλία και γι’ αυτό είμαστε ενθουσιασμένοι με τη δυναμική της. Από τις πιο αρωματικές ποικιλίες, μου αρέσει η Κυδωνίτσα και η Μαλαγουζιά. Γενικότερα όμως θεωρώ ότι όλα τα κρασιά έχουν να προσφέρουν κάτι ξεχωριστό ανάλογα την περίσταση και τον συνδυασμό του φαγητού.

Οι τρεις ετικέτες που παράγει η Lithos Winery.

Η εκπαίδευση που παρέχουμε ως εταιρία προσπαθεί να καλύψει το κενό που υπάρχει σε γνωσιακό επίπεδο σε σχέση με την οινική κουλτούρα σε χώρους εστίασης, ώστε οι υπεύθυνοι να είναι σε θέση να συνδυάσουν τη λίστα του φαγητού με του κρασιού. Δύο χρόνια ασχολούμαστε με τον τομέα της συμβουλευτικής και η αλήθεια είναι πως προχωράει πολύ καλά, παρατηρούμε εντυπωσιακά αποτελέσματα. Το πιο σημαντικό για εμάς είναι ότι τους «βάζουμε το μικρόβιο» για να αγαπήσουν την κουλτούρα του κρασιού και να ασχοληθούν από μόνοι τους, γιατί όσες ώρες εκπαίδευση και αν κάνουν, εάν δεν εντρυφήσουν στο αντικείμενο από μόνοι τους δεν θα είναι αποτελεσματικά τα επιμορφωτικά σεμινάρια. Με αυτόν τον τρόπο γίνονται πολύ καλύτεροι συνεργάτες μας.

Το θέμα είναι υποκειμενικό, δηλαδή τι κρασί ταιριάζει στον καθένα, κάθε προσωπικότητα είναι ξεχωριστή, γι’ αυτό και η δουλειά μας είναι να βρούμε αυτό που ταιριάζει στον κάθε πελάτη.

Η ιδέα της διοργάνωσης σεμιναρίων σε καταναλωτές προέκυψε από τους συνέταιρους μας Αλέξανδρο Μαϊντά και Ειρήνη Τερζάκη – ιδιοκτήτες του Πέπερι στη Νέα Ιωνία – οι οποίοι μας πρότειναν κατά τη διάρκεια του κορονοϊού να δημιουργήσουμε την κάβα Winest & Peperi, και έπειτα το e-shop μας με στόχο τη διεύρυνση των πωλήσεων εκτός Νέα Ιωνίας. Αφού λοιπόν ξεκινήσαμε να απευθυνόμαστε σε καταναλωτές, αποφασίσαμε να το πάμε ένα βήμα παρακάτω παρέχοντας σεμινάρια οινογνωσίας, τα οποία πραγματοποιούνται κάθε Σάββατο με διαφορετικές θεματικές από τον έμπειρο οινοχόο και εκπαιδευτή Φώτη Σταθόπουλο. Από την ιστοσελίδα του e-shop μας, ο κόσμος μπορεί να ενημερωθεί για τον νέο κύκλο σεμιναρίων.

Η κάβα Winest & Peperi στην περιοχή της Νέας Ιωνίας.

Σίγουρα ο κόσμος δείχνει μεγάλο ενδιαφέρον και υπάρχει σημαντική επισκεψιμότητα σε οινόφιλους πέρα από ειδικούς. Παρατηρώ ότι ο κόσμος πλέον ενδιαφέρεται για την οινική κουλτούρα πέρα από το πλαίσιο της διασκέδασης, δίνοντας βάση στην εμπειρία και την γνώση γύρω από το κρασί.

Η οινική κουλτούρα σίγουρα έχει εξελιχθεί και έχει επηρεάσει τη σχέση του Έλληνα καταναλωτή με το κρασί τα τελευταία χρόνια, σε σύγκριση με παλαιότερα.

Η οινική κουλτούρα σίγουρα έχει εξελιχθεί και έχει επηρεάσει τη σχέση του Έλληνα καταναλωτή με το κρασί τα τελευταία χρόνια σε σύγκριση με παλαιότερα. Βέβαια, βρίσκεται ακόμη σε πολύ πρώιμο στάδιο, και έχουμε πολύ δρόμο μπροστά μας για να φτάσουμε σε ικανοποιητικό επίπεδο. Θεωρώ ότι είναι πολύ σημαντικό να αναβαθμιστεί η σχέση του Έλληνα καταναλωτή με το κρασί γιατί η Ελλάδα ανέκαθεν ήταν μία χώρα που βασιζόταν σαν κουλτούρα στην αμπελοκαλλιέργεια και στο κρασί, όπως επίσης στηριζόταν σε εμπορικό επίπεδο από την αρχαιότητα, αλλά και γαστρονομικά όσον αφορά στην κουλτούρα της διατροφής.

Στον χώρο της εστίασης, εκτός από τον εκπαιδευτικό ρόλο που προσφέρουμε, αναλαμβάνουμε το σχεδιασμό της wine list με κείμενα και πληροφορίες της κάθε ποικιλίας, το «πάντρεμα» του μενού με τα κρασιά, το foodpairing και το γραφιστικό κομμάτι ενώ παράλληλα παρέχουμε τη δυνατότητα των wine dispencer, μηχανημάτων που εξασφαλίζουν ποικιλία στους πελάτες και μειώνουν τον κίνδυνο αλλοίωσης του κρασιού στην ανοιχτή φιάλη. Με αυτόν τον τρόπο, ο καταναλωτής μπορεί να δοκιμάσει παραπάνω ποτήρια από διαφορετικές ποικιλίες, χωρίς να αγοράζει ολόκληρες φιάλες. Επίσης, συνδιοργανώνουμε με τα μαγαζιά events για την προώθηση των κρασιών μας.

Οι συνεργασίες μας είναι κατά κύριο λόγο με μαγαζιά στην Αθήνα αλλά και σε διάφορα νησιά.

Η αλήθεια είναι πως σε αυτό το κομμάτι στερούμαστε. Παρ’ όλα αυτά είναι στα άμεσα σχέδια μας να φτιάξουμε ένα πλάνο για να είμαστε δραστήριοι και στο κομμάτι της διαφήμισης και του marketing. Αυτή την στιγμή λειτουργούμε την ιστοσελίδα μας και τις πλατφόρμες του Instagram και του Facebook. Περισσότερο προτιμούμε ως εταιρία την επαφή και την φυσική επικοινωνία με τον κόσμο και τους πελάτες μας, αλλά σίγουρα μελλοντικά σκοπεύουμε να επενδύσουμε και σε αυτόν τον τομέα.

O κόσμος πλέον ενδιαφέρεται για την οινική κουλτούρα πέρα από το πλαίσιο της διασκέδασης, δίνοντας βάση στην εμπειρία και την γνώση γύρω από το κρασί.

Είναι στα άμεσα σχέδια μας η ενασχόληση με τον οινοτουρισμό. Ως βάση υπάρχουν τα οινοποιεία, τα οποία σε αυτή τη φάση γίνονται επισκέψιμα και σκοπεύουμε σύντομα με τον συνεργάτη μας Ηρακλή Κορδατζάκη να σχεδιάσουμε έναν μηχανισμό έτσι ώστε τουρίστες, οινόφιλοι αλλά και επαγγελματίες του χώρου να έχουν τη δυνατότητα επίσκεψης και ξενάγησης στα οινοποιεία του δικτύου μας.

Παρόλο που η χώρα μας διαθέτει χαμηλή θέση στον παγκόσμιο οινικό χάρτη, τα τελευταία 20 χρόνια παρουσιάζει μια άνοδο στο κομμάτι των εξαγωγών. Είναι δυσανάλογο όμως το γεγονός ότι βρισκόμαστε σε τόσο χαμηλό επίπεδο ακόμα, αν σκεφτούμε την ιστορία και την ποιότητα των ελληνικών ποικιλιών. Γι’ αυτό και είναι σημαντικό να επενδύσουμε στις γηγενείς ποικιλίες μας και να προωθήσουμε την εξωστρέφεια του ελληνικού κρασιού παγκοσμίως.

Πρωταρχικός στόχος αυτή τη στιγμή είναι να ολοκληρώσουμε και να υλοποιήσουμε το project του οινοτουρισμού ενώ ταυτόχρονα βελτιώνουμε διαρκώς τους τομείς με τους οποίους ήδη ασχολούμαστε, από τη χονδρική, τη συμβουλευτική, την εκπαίδευση μέχρι το e-shop και τα social media και φυσικά, να επεκταθούμε διεθνώς.