Ποια είναι το μυστικά για το τέλειο πασχαλινό αρνί;

Και έρχεται η στιγμή εκείνη του χρόνου, που η σούβλα μας χτυπάει την πόρτα, και ζητά γεύση, αρώματα και συνοδεία στο ψητό της, για να γίνει το «Καλό Πάσχα», όπως παραδοσιακά ορίζεται. Και γιατί για μια χρονιά να μην πρωτοτυπήσουμε, ώστε και το αρνί ή το κατσίκι να είναι εύγευστο, και εμείς να απολαύσουμε κάτι διαφορετικό από την προηγούμενη χρονιά, περιποιημένο και ποιοτικό.

Ο Σεφ Μιχάλης Γιαννόπουλος, εξειδικευμένος στα ψητά και τα καπνιστά, μάς αποκαλύπτει τα βήματα για να κάνουμε το πιο πετυχημένο πασχαλινό κρέας, είτε στη σούβλα είτε και στο φούρνο.

Μιχάλης Γιαννόπουλος

Φτιάξτε μια μαρινάδα με βάση το λάδι, και χρησιμοποιείστε αλάτι χοντρό, πιπέρι φρεσκοκομμένο, πάπρικα, λίγο λεμόνι, σκόρδο πολτοποιημένο και λίγη μουστάρδα. Σε αυτή τη μαρινάδα μπορείτε να αφήσετε το κρέας για τουλάχιστον ένα βράδυ, να απορροφήσει αρώματα και γεύση. Αν έχετε ολόκληρο αρνί ή κατσίκι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μαρινάδα αυτή για να αλείφετε το κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματός του, ανά τακτά διαστήματα. Μη φοβηθείτε να προσθέσετε θυμάρι, δεντρολίβανο, αλλά αποφύγετε τη ρίγανη γιατί καίγεται και πικρίζει. Ιδέα που θυμίζει το «αντικρυστό» είναι να αλείψετε όλο το κρέας με πουρέ σκόροδου, ειδικά αν προορίζεται για φούρνο.

Στο ολόκληρο αρνί ή κατσίκι, μπορείτε άνετα να «κρύψετε» μέσα στην κοιλιά κρεμμύδι καθαρισμένο, σκόρδα, μάτσο θυμάρι ή και φέτες λεμόνι. Θα κάνουν το κρέας ζουμερό και νόστιμο. Το ίδιο μπορεί να γίνει και στο φούρνο, αν επιλέξετε μισό αρνί και το διπλώσετε στο ταψί. Στην περίπτωση αυτή επίσης, τοποθετήστε το κρέας επάνω σε βρασμένες για 10 λεπτά baby πατάτες. Κατά το ψήσιμο θα ρουφήξουν όλη τη γεύση από το κρέας. Πέρα από τις κλασσικές με το ψητό πατάτες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καρότα, μανιτάρια, αλλά και την πατάτα σε πουρέ για να συνοδέψετε το ψητό.

Ξεκινήστε το ψήσιμο στο φούρνο με το κρέας σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, περίπου στους 200 βαθμούς, και ξεσκεπάστε το τουλάχιστον στο μισό χρόνο του συνολικού ψησίματος, δυναμώστε λίγο και τη φωτιά σας, για να γίνει τραγανή η πέτσα. Τοποθετήστε το στη χαμηλή θέση του φούρνου και ψήστε στον αέρα.

Μετά το ψήσιμο, κρατήστε όλα τα υγρά από το ταψί (ξύστε και τον πάτο του ταψιού, για όλη τη νοστιμιά). Βάλτε τα σε κατσαρόλα με λίγο νερό ή ζωμό και αφήστε το να βράσει. Μπορείτε να το αφήσετε να «κατέβει» και να δέσει μόνο του ή να το δέσετε με λίγο corn flour. Προσθέτοντας λίγο κρασί ή κονιάκ ή σταγόνες ξύδι ή λεμόνι, φτιάχνετε ένα φανταστικό gravy που θα συνοδέψει υπέροχα το ψητό σας. Σουρώστε τη σάλτσα πριν τη σερβίρετε.

Για να είστε απόλυτα σίγουροι ότι το κρέας σας έχει ψηθεί σωστά, ελέγξτε να ξεκολλάει από το κόκκαλο εύκολα. Ο τακτικός έλεγχος εξασφαλίζει πως δεν θα παραψηθεί το κρέας και θα μείνει ζουμερό αλλά ψημένο, ειδικά στη σούβλα. Βασικό συστατικό για πετυχημένο ψητό είναι η υπομονή. Αργά και σταθερά, ειδικά στη σούβλα, αφήστε το κρέας να ψηθεί με το χρόνο του, περιποιηθείτε το και φροντίστε να μένει ζουμερό. Στη σούβλα, σε περίπου 4 ώρες, ένα αρνί ή κατσίκι μεσαίου μεγέθους θεωρείται έτοιμο. Αντίστοιχα στο φούρνο, ανάλογα βέβαια και με το κομμάτι κρέας που έχετε επιλέξει.